Chef de partie
Descriptif du poste.
Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté qui occupe une place spécifique. Responsable d’un secteur de la cuisine il est spécialisé dans l’élaboration d’un type de plat précis.
Ainsi il peut être poissonnier, rôtisseur, boulanger, saucier, pâtissier, entremétier ou garde-manger. Le chef de partie est chargé de réaliser les plats correspondant à sa discipline culinaire, de dresser les assiettes et de les envoyer au service en salle. En plus des techniques et tâches précises afférentes à sa spécialité, chaque chef de partie gère les approvisionnements et les stocks de son secteur. Il veille particulièrement à la qualité des produits qu’il utilise. Une équipe composée de commis et d’apprentis est placée sous sa responsabilité.
Le chef de partie organise leur travail et le vérifie. Il confectionne les préparations culinaires avec leur assistance. Il assure auprès d’eux une action de formation et de transmission des savoirs et savoir-faire. Mais il fait preuve de créativité afin de faire évoluer ses recettes. Il veille à l’application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Chaque plat qui sort de sa partie doit recueillir son approbation afin de satisfaire les attentes des clients.
SALAIRE
Le métier de chef de partie peut permettre de gagner un salaire moyen d’environ 2 000 euros bruts par mois. Le professionnel de la cuisine percevra alors environ 24 000 euros bruts annuels, pour un salaire net mensuel compris entre 1 500 et 1600 euros avant impôts.
Lorsqu’il signe son premier contrat en tant que chef de partie, le salarié peut prétendre à un salaire compris entre 1 700 et 1 900 euros bruts par mois. Il percevra alors un salaire net mensuel compris entre 1 300 et 1 500 euros, pour un taux horaire net qui peut atteindre 11,30 euros. La détermination du salaire de ce type de professionnel ne dépend pas exclusivement du nombre d’années d’expérience.
L’importance de la partie confiée au collaborateur pourra aussi être prise en compte. Un chef de partie senior, ou travaillant dans un établissement prestigieux, pourra être payé plus de 2 400 euros bruts par mois. Il percevra alors plus de 1 850 euros nets par mois, pour un taux horaire brut de plus de 15,50 euros. En France, le salaire médian pour ce type de profession est d’environ 2 050 euros bruts par mois.
DIPLOME/ FORMATION
Le métier de chef de partie ne peut s’exercer qu’après une solide expérience comme commis pour acquérir la maîtrise d’un domaine culinaire précis. La formation initiale permettant l’entrée dans le métier conduit à l’obtention d’un CAP Cuisine ou d’un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie à dominante art culinaire.
Le Bac pro restauration et le BTS Hôtellerie-Restauration favorisent également l’accès à la profession.
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